制度是作为社会、政治和经济机制的基础,对于解决复杂的现代社会问题至关重要。优秀的学校食堂管理制度及方案是什么样的?下面给大家带来学校食堂管理制度及方案,供大家参考。
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:
第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);
第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);
第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;
第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?
目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:
1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;
2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法,适用于使用氯制消毒的餐具,其灵敏度很高,残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块,投入备用碗盘内接触残留液,数秒后进行观察,若试纸变为淡紫色或深蓝色,表明该餐具已消毒,其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关,一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm),若试纸仍为白色,证明该餐具未经消毒液消毒。
4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
食堂职工守则
1.认真参加政治学习和各种有关会议,不断提高自己的思想觉悟。
2.服务育人,牢固树立为教学第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心理解群众的监督和批评,努力把工作做好。
3.遵守校园和食堂的各项规章制度,服从工作分配,遵守劳动纪律,按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。
4.卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项经常性工作,遵守食堂卫生制度。
5.每个同志要发扬主人翁精神,同志间要互相关心,互相尊重,互相帮忙,要互相谅解,协调;要爱护公物,保护好餐具、工具,节约用水用电。
6.全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家,要做到空手进,空手出。
7.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑,不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。
8.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。
9.为师生服务时要态度和蔼、亲切,平等待人,坚决杜绝不正之风,对外来客人更应主动热情,服务周到。
食堂职工管理制度
1、食堂从业人员要有高度的工作职责感和事业心,遵纪守法,遵守职业道德;务必具有高度的安全防范意识,确保自身安全及食堂安全。
2、食堂从业人员务必具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检贴合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立即离岗,暂停接触直接入口食品工作;有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时,不得从事食堂食品加工和销售工作。
4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,持续良好的个人卫生习惯。仪表仪容贴合要求(按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方);操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻等
5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗,不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。
6、每一天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不贴合要求的,不得上岗。
环境卫生制度
1、环境卫生划片分工,职责到人,每一天按保洁区进行卫生清扫,持续内外环境整洁。
2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,并与有毒有害场所持续规定的距离。
3、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备持续清洁。
4、室内无积尘、无蛛网,地面不湿、不滑、无油泥,持续干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
食堂是学校最重要的人员最密集的公共场所,是学校疫情防控工作的重点与难点。为加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作,认真落实重大突发公共卫生事件一级相应要求,加强食堂管理,严格食堂保洁消毒,规范食品加工,遏制传染病的迅速蔓延,确保师生健康和生命安全,特制定本制度。
一、严格食堂供水等维护
学生返校前,排放假期间储存于水池、水管的水,对水池进行认真清洗消毒。要对食堂供水等设施全面检查维护,加强食堂电磁灶、蒸饭机等设施设备维护,排除假期停止再运转后可能出现的各种故障。
二、严格从业人员健康管理
食堂从业人员必须持有效的”健康证明”上岗,严格检查返校前14天的出行和健康情况,严格返校入校前的体温检测。从疫情地区回来的人员,学校要暂停其工作,经医学检查无异常情况后方可恢复其工作。要对从业人员集中进行一次岗前防疫知识培训,确保具备餐饮从业人员防护技能。
三、严格每日岗前检查
凡在食堂工作的从业人员,包括总务主任、食品安全管理员等必须每天不少于3次的体温检测。从业人员有乏力、发热、咳嗽、腹泻、结膜炎、恶心呕吐、肌肉酸痛等疑似疫情症状或者有碍食品安全病症的,应立即调离工作岗位,待查明原因并病症治愈后,方可重新上岗。
四、严格食材进货查验
严格落实食品采购渠道、进货查验和索证索票制度,规范食品加工制作,禽肉类食品要烧熟煮透,食堂不生产冷食类品种。
五、严格规范操作
食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、清洁区与污染区分开,严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业人员操作前,必须洗手消毒,一律戴口罩和一次性手套,穿戴清洁的工作衣、帽等,防止交叉污染。
六、严格清洗消毒和保洁
开学前,对食堂进行无死角清洁和消毒,保障食堂食品卫生安全。食堂操作间室内通风换气每天不少于5次,每次不少于30分钟。其中,食品清洁操作区一律要安装紫外线空气消毒灯,每日每餐后定期消毒,每次不少于30分钟。学生餐厅白天尽可能保持通风,每日每餐后要进行清洁消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开,避免混用,防止中毒。
七、严格洗手消毒和留样
要设立公共洗手消毒设施,食堂人员餐前餐后洗手消毒。每日每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录,以便于必要时检验。
八、严格单位食堂供餐管理
疫情防控期间,教职工、学生每餐进入食堂前,自觉接受体温测量。学校食堂用餐改为分餐制,制作固定菜式搭配的套餐,即取即走,减少人员等餐排队的时间。学校指定学生分班、分组、分区、间隔就餐,建议就餐间隔1米以上,降低餐厅的人群聚集密度。
为防止食品污染,确保食品卫生安全,以利保管员做好操作间及储物间工作,特制定本管理制度。
一、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作,防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称,采购时间,数量,保质期。做到入库上帐,出库下帐,帐物相符。
二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名。
三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放,摆放整齐,货架整洁干净,地面请洁。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清扫,库房卫生无异味,保持良好卫生状况。
四、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,尽量缩短储存时间。
五、每天要对库存食品进行检查,整理。重点检查食品有无霉变、变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况,发现问题要及时向领导汇报,提出处理意见,及时处理。
六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
七、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食品从业人员卫生要求,做好个人卫生。做到服装整洁,不在库房内吸烟。
1.食堂、厨房应有良好的卫生环境,保持清洁。
2.仓库应配备防蝇防鼠设施,以确保良好的通风。
3.墙壁和地板易于清洁,有移动式水洗手和二次更衣设备。
4.厨房内部布局合理,生熟食物不交叉。设有纱窗、纱门和密闭的备餐室,防止食品污染。
5.餐具应执行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作规程。切割刀板、容器、洗涤槽应严格分类,并有明显标志。
6.每顿饭加工供应后,应及时清理和分类。设专人分段作业,每周进行一次大扫除,并做好检查记录。
7.在每个长假结束前,清洁食堂环境,消毒餐具和工具,确保放学后食堂正常安全供应。
1、自觉维护餐厅秩序,买饭买菜按次序排队,做到不插队,不拥挤,不争先恐后。
2、尊重职工劳动,有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
3、按时用膳,无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的,必须由有关部门事先通知食堂。
4、注意餐厅清洁卫生,剩饭、剩菜必须倒入泔水桶,不随便乱丢,不随便搬移饭桌。
5、爱护餐厅设备,禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机,饭卡丢失应及时向总务处挂失,拾到别人的饭卡及时交到总务处。
6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。
一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求,个人健康状况是否良好,若发现健康状况有异样,应立即要求前往医院就诊。
二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动,应清洗双手。
三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、不得用手直接抓取备餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。
六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。
七、无关人员不得随意进出操作间,特别是熟食间、配餐间。
八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。
九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生,不得涂指甲油和佩戴饰物,接触食品前必须洗手,出售直接入口食品时,要使用工具售货。
十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
为进一步加强学校食堂管理,健全食堂管理制度,规范食堂财务收支,严肃财经纪律,现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下:
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业,必须以服务师生为宗旨,不得以盈利为目的;必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则;必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度,由学校财务室实行“统一管理,独立建帐,成本核算,收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
一)食堂物资采购应坚持“勤进快销,以销定进,以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉,经济实惠。
二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购。
三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后,必须办理过秤、验收等入库手续,经采购人员、学校两名值日老师分别签字认可后,方可登记入账。
四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”,经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。
五)建立食堂存货盘点制度。
三、学校食堂收入管理
一)学校收入主要来源于学生和教师的就餐收入。
教职工及食堂人员的就餐费同学生一样结算。
二)学校食堂原则上不允许对外承包经营,对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用,必须纳入学校预算外收入管理。
三)食堂银行存款所产生的利息收入,以及包装物出售、饭菜下脚处理等所产生收入,一律记入食堂收入,不得转移存储。
四)学生伙食费的收取应充分考虑学生的承受能力,以伙食支出的估算成本为依据,力求收支基本平衡。
四、学校食堂支出管理
一)学校食堂支出要以服务师生为中心,按照“量入为出”原则安排各项支出,严格支出管理,提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括:
1.伙食支出:是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括:
(1)粮食支出:学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出;
(2)菜金支出:学校食堂烧菜所耗用的支出
(3)调料支出:学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出;
(4)燃料支出:学校食堂加工过程中耗用煤、煤气等支出;
(5)其他材料支出:学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。
2.其他支出:学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括:炊事员工资、社会保障费、教师管理补贴、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。
二)食堂支出的管理程序和审批规定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入,必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单,数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库,并记入有关帐簿。
现购现用物资材料的购入和交付使用,可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单,购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料,必须填写食堂物资出库单,出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章,并记入有关账簿。
3.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出,须经食堂负责人审核,报学校校长审批后,向食堂出纳办理报销手续,直接列入当月支出。以上费用报销时必须使用税务发票(如酒、饮料、电话费、办公费等可到超市采购、食堂不得列支烟等招待费)
4.食堂需购置固定资产,由食堂负责人提出申请,报学校校长审核,审批同意后,方可按当年市局教育系统招投标(集中采购)目录及标准规定办理设备采购手续,购入后办理好固定资产登记入帐手续。
5.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数,其工资标准由学校校委会集体研究同意后执行。
三)学校因工作需要而发生的客伙支出,原则上要求在学校内部食堂就餐,费用按实际支出成本结算。
(四)食堂早上购完菜后经验收入库签字后应及时到财务室报销当日购菜发票,要求在下午4时前报销,并在当天上午10时前填制好浬
中食堂购菜情况公示表;金龙卡收款后也于当日上缴银行(除学期开学等特殊原因外),并由当天下午把存款日操作情况表与银行对帐单上缴财务室。操作表中另须说明教师换卡人及打卡错误姓名等情况,不得用收款垫付支出款项。
(五)学校食堂所有支出项目除菜市场购买的菜类及零星支出在500元下的项目由食堂经理签字汇总后由校长统一签字后支付,其他也由校长签字后支付。食堂用劳保用品及食物福利等的发放须报校长室审批,发票报销时附审批单。
五、学校食堂财务收支结余及分配管理
一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的,必须坚持“收支平衡、略有节余”的原则。
二)食堂应每月反映财务盈亏状况,按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”,及时发现问题,分析原因,消除亏损。
三)食堂净收益全部纳入学校部门预算,实施“收支两条线”管理。
六、财务公开
食堂财务应按规定,每学年末由民主理财小组对食堂帐目清查一次,清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的会计档案资料,纳入学校会计档案资料统一管理。
食堂工作常规要求
一、规范严格考勤
1、没有特殊情况,每天必须按时开饭,上下班时间由厨房负责人决定,其他人员必须服从,同时,厨房员工必须服从厨师长的安排。
2、有事必须先请假,全期事假只限于3天,超过3天作旷工处理或下岗处理,有事必须向厨师长书面请假,厨师长向管理员请假。
二、杜绝不良行为
1、不服从管理人员安排
2、工作论彼此,拈轻怕重,怕脏怕累,出工不出力
3、不求进步,不按工作程序操作、自作主张
4、思想素质差,没有职业道德,拿取食堂生、熟食品,贪小便宜。
三、食堂财产管理
食堂内所有财产要认真爱护,损坏财物照价赔偿,多次损坏,作下岗处理。
四、安全卫生要求
1、食堂内外卫生天天打扫,餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等,每天每餐保持整洁有序。
2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生,严格执行各项卫生标准和规定。
3、按规程和要求操作,杜绝安全事故的发生,随时排查安全隐患,实行安全报告制度,24小时监控制度。
五、团结协调工作
1、食堂工作辛苦,必须讲求整体性,它需要分工,更需要合作,每个员工要自觉主动,服从分配,不要偷懒偷闲。
2、不准说闲话、空话,不准拉帮结派,不准骂架打架。
六、礼仪常规工作
对待学生、家长及校外来人要热情大方,举止有度,态度和气,使用文明礼貌用语,力求说普通话,不准脏言污语,有集体荣誉感,作到服务育人。
七、管理职责要求
1、加强学习,熟悉管理业务,提高管理水平。
2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力,能圆满完成工作任务。
3、工作敬业,责任心强,坚守岗位。
4、管理资料齐备、规范。
5、有实干精神,坚持原则,不怕得罪人,考核合理、公正、公开。
6、有主人翁意识,要有责任感,要爱校如家,思想素质要高。
食堂从业人员管理制度
一、每年体检一次,持有效健康证合格证上岗,上班时要佩戴健康证,每天坚持晨检。
二、定期参加卫生知识及业务培训,取得合格证后方可上岗。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活动性肺结核,化脓性等皮肤病以及传染疾病的,不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时,应立即脱离工作岗位,治愈后,方可重新上岗。
四、上班期间必须穿戴统一工作服、帽,头发不露帽外,戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物,不能涂指甲油以及化妆。
五、上班前和上卫生间后,应洗手消毒,不能穿工作服、帽进入厕所。
六、上班时不吸烟,不挖鼻孔,不掏耳朵,不对着食品打喷嚏,不随地吐啖,不乱丢废弃物。应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。
七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所,拿取食品用专用工具,厨师试偿不能直接用汤勺。
八、按照要求合理分饭分菜,把握好数量,杜绝浪费现象。
九、服从管理,按时作息,遵守纪律,爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执,不公物私占。
十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好,按时参加工作例会。
食堂卫生管理制度
一、食堂必须持有效卫生许可证,到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。
二、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项。
三、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。
四、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。
五、设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁,每天检查,随时清洗。
六、室内无积尘,无蛛网,地面无积水、无杂物、无油腻、无异味,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水,污水排放通畅。
七、垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。垃圾袋装化,每天清除。
八、食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。
九、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放,菜墩、砧板用毕洗刷干净,消毒保洁,立式存放。各种防尘布(罩)要洁净,正反面有标记。
十、各种食品用具要生熟分开,设有明显标记。
物品采购、验收、储存制度
一、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责,负责人员大公无私,思想素质好,不得假公济私,在物品质量好、数量足、价格合理的情况下,验收签字。
二、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜,符合营养要求。不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。
三、大宗物品采购要签订有效,定点、定期采购,并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质,合法供货。
四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。
五、建立大宗物品进出台帐,记录详细、清楚,专人负责。
六、设置物品储存专室,室内通风透气、干燥洁净,物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖,防止老鼠、蟑螂等进入,室内保持干净整洁。
七、根据需要进行物品冷冻或冷藏,经常检查冰柜、冰箱的制冷性能,定期清洗、消毒,确保无异味、臭味。进出食品应有记录,做到先进先出先用,腐败或不新鲜的食品不得放入,生熟食品不得混放,食品不得与非食品一起放,不得存放私人食品。
食堂安全及规范操作制度
一、工作人员严格按照各项操作规程工作,不得违规违纪,把安全放在首位。
二、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜,不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。
三、蔬菜要洗净,防止带泥、昆虫等夹杂物,新炊具使用要反复清洗、消毒和查验,防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒,按规定存放。
四、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出,烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
五、每天做好灭害和消毒工作,随手关门、关窗,严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。
六、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务,掌握一定的技能,每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。
七、从事锅炉工作人员必须持证上岗,坚守工作岗位,细心规范操作,非专业人员不得随意操作、使用。
八、饭菜的品尝和留样专人负责,专柜存放,分类留样,各种饭菜留样48小时,数量为100克,存放温度为0℃—8℃。并每天每顿做好详细记录,包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。
九、按规定标准使用食品添加剂,各种调料数量适中,饭菜要香熟可口,冷季要做好饭菜保温工作。
十、严禁非工作人员进入食堂和操作间。
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝,每份不得少于10克,试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
五、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
六、食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。
八、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。
九、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
A、食品卫生:
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
B、餐具、厨具卫生:
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
2、厨具和餐具要固定摆好。
C、环境卫生:
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水;
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。
D、个人卫生:
1、食堂工作人员要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,等)应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间或销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
因此,为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、采购。食堂设采购员两名(由公办教师2人组成:记账:梁明贵,付款张燕军,)一人付款,一人记帐,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。采购物品回校后交食堂保管员(熊雪松、戴毅)验收签名,采购单一式三份,采购员、保管员及管理员各一份,保管员用于月底盘点,管理员(周奇)用于月底结帐,然后存档。采购食品及原料应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、验收和保管。食堂设保管员1名(熊雪松、戴毅),每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,库房储存食品分类分架,离地、离墙10公分,有“三期”并在保质期内,协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,保管员及管理员各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量,腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有害有毒食品部加工,动物性食品、植物性食品应分池清洗,清洗过的食品不落地存放,整个加工过程由轮流值班员统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生要排好队在固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。
7、每天要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每周底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、帽,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。
9、服从膳食管理委员会安排。
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶(必须有盖),垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工等)应洗手消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。
四、监督与管理
1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成:
校长:直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
膳食管理委员会:负责协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。
教导处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。
值周教师:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对学生勤俭节约,文明礼貌教育工作。
食堂管理员:兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理,负责食堂职工的考核工作,对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。
学生代表:做好学校食堂和学生的沟通工作,代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。
膳食委员会成员:张仁贵(狮溪村支书)、张和平(殷家坝村支书)、娄映(狮溪卫生院副院长)、张苏明(学生家长代表)、华海娟(学生代表)、梁大禄(工会主席、戴正晓、戴正丽教师代表)
2、强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排,并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比“文明窗口”。
3、每学期进行三次食堂工作检查,检查内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳食管理委员会报膳食委员会会酌情给予100元—300元奖励。
52、采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;有低价高报现象,予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;因为工作失误,导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。
3、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50—100%,情节严重予以解聘。
①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;
②食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,厨房工作人员。
③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨房工作人员。
④人为投毒。责任人:食堂值班人员。
以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;
2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用;
6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
制度执行责任人:食堂人员
1、建立主管校长负责的各级明确的岗位职责网络图。
2、各级管理人员重视职业道德,积极钻研业务,提高管理水平。
3、贯彻“谁主管,谁负责”的职责承包制度,各级管理人员严把职责关。
4、对因玩忽职守,疏于管理,违反食品卫生有关规定,造成师生食物中毒的各级职责人,根据情节轻重、后果的危害性等具体情景,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的,将职责者移交有关部门处理。
5、一旦发生食物中毒后,及时启动应急预案,按应急预案处置过程中,处置不当的各级行为人、职责人事后根据情节和后果追究职责和给予相应的处理。
1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理,防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;
2、加强卫生工作,确保食品、餐具、环境和个人的卫生;
3、加强员工的职业教育,提高服务水平和质量,师生满意和基本满意率不低于90%;
4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查,做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。
文明服务制度
1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。
2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。
3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。
4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。
5、出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。
安全操作制度
1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。
2、餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合理使用。
3、食堂设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。
4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。
5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。
6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。
卫生检查制度
食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
1、严禁采购、验收和加工变质食物。
2、食品做到生熟分开放置。
3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。
4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。
5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。
6、工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。
7、各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。
8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。
9、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。
10、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。
11、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。
12、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。
13、餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。
14、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。
15、冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。
16、餐具、炊具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。
17、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。
18、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。
19、食堂以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。
防蝇:食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。
防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓库要有铁门,窗户要有铁网。
防潮湿:食堂主付食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。
防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。
采购、验收、保管制度
一、物资采购流程:
采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。
二、验收、保管
1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。
2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。
3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。
4、验收人员不准作弊和弄虚作假。
5、入仓物品要严格登记,出仓物品应有经领人签名,做到每天帐物登记清楚、相符。
6、仓库应保持清洁卫生,物品堆放整齐有序,及时清仓,防止物品变质、发霉。
7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。
8、每月底清仓一次,库存物资统一过秤,库存物资与帐目相符。
食品留样制度
1、留样容器:按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。
2、留样条件:专用冷藏设施。
3、留样时间:冷藏存放48小时以上。
4、留样数量:每个品种不少于100g。
5、专人负责,做好记录。